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à l’évaluation des risques de mise sur le marché d’un produit du même industriel. Les acteurs économiques ou sociaux (industriels, distributeurs, associations de consommateurs, associations de défense de l’environnement, syndicats…) ne participent pas aux délibérations finales mais peuvent participer indirectement à la constitution du rapport d’expertise en étant consultés en amont. Ils détiennent en effet souvent une connaissance essentielle pour la constitution des dossiers. Le produit de l’évaluation est un avis, souvent appuyé par un rapport, adressé au gestionnaire du risque ayant saisi l’Afssa et publié ultérieurement par l’Afssa sur son site web. Environ 300 avis sont produits chaque année. D’autres pays européens ont mis en place un dispositif d’évaluation des risques alimentaires comparable et la toute nouvelle Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire créée au 1er janvier 2002 sera en quelque sorte la clef de voûte du dispositif. En conclusion de cette description, on peut affirmer que l’ensemble du dispositif d’évaluation de risque dans le domaine alimentaire a été construit afin d’éviter qu’il prenne en compte des aspects économiques et sociaux.

Les spécificités du risque alimentaire

Cette démarche est elle généralisable à d’autres risques ou bien existe-t-il une spécificité de l’alimentation qui conduise à une organisation particulière de l’évaluation et de la gestion des risques ? Plusieurs observateurs ont souligné quatre aspects particuliers du domaine alimentaire par rapport à d’autres secteurs où la même démarche d’évaluation des risques existe. D’une part, les marchés alimentaires comprennent un très grand nombre d’aliments (plusieurs centaines de milliers de références) dont l’innocuité ne peut pas être testée systématiquement a priori. Cette multiplicité des aliments et ingrédients complique la démarche d’évaluation et notamment l’étape du calcul statistique de l’exposition totale, tous aliments vecteurs ajoutés. Dans le cas de l’ESB et du nouveau variant de Creutzfeld-Jacob, l’évaluation des risques n’a jamais pu se baser sur des données précises car il n’a jamais été possible d’estimer le nombre de consommateurs exposés selon leur niveau d’exposition. En effet, avant 1996, les produits d’origine bovine ayant pu véhiculer le nouveau variant étaient nombreux, sous forme d’ingrédients comme les viandes séparées mécaniquement (VSM) dont la traçabilité n’avait pas été assurée. L’appréciation quantitative des risques (AQR) reste encore un domaine de recherche en alimentation, notamment en microbiologie. Le grand nombre de références alimentaires complexifie également la gestion des risques et notamment les contrôles. D’autre part, il n’existe pas de bénéfice santé ou autre d’un aliment qui puisse contrebalancer un risque. Tout aliment est substituable à un autre et la mise en évidence d’un risque alimentaire peut conduire à la pénalisation rapide du produit incriminé. C’est notamment le cas pour les crises récurrentes de listériose. Même si le nombre de victimes est en général heureusement faible, il est obligatoire d’informer largement les consommateurs de l’existence d’une contamination afin que les aliments vendus ne soient pas consommés. Un effondrement des ventes est alors difficilement évitable. Les enjeux économiques sont donc immédiats. Autre spécificité, les psychologues et sociologues de l’alimentation ou des risques tels que Rozin [2] ou Fischler [3] ont mis en évidence que la sensibilité des consommateurs aux risques véhiculés par les aliments est souvent plus forte que pour d’autres vecteurs en raison de différents facteurs aggravants : incorporation de l’aliment dans son propre corps, dimension symbolique et culturelle forte, invisibilité des toxiques alimentaires, méconnaissance des modes de transformation des aliments, réaction à la modernisation des procédés et idéalisation des aliments traditionnels. Enfin, et ce point a été relativement peu mis en avant jusqu’à présent, l’alimentation est un large domaine comprenant un très grand nombre d’acteurs différents : agriculteurs de diverses sensibilités, grande distribution généraliste, distribution spécialisée, commerçants

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et artisans, industriels transformateurs de la PME à la multinationale, consommateurs, restaurateurs commerciaux et restaurateurs de collectivités, scientifiques, autorités réglementaires, syndicats de salariés. . Pour toutes ces catégories d’acteurs existe une concurrence interne, souvent acharnée et une concurrence externe comme par exemple entre le petit commerce et la grande distribution. En outre et de plus en plus, les acteurs d’autres secteurs comme celui de la santé s’intéressent à l’alimentation puisque la nutrition fait de plus en plus partie des politiques de prévention des grandes pathologies comme les maladies cardio-vasculaires et les cancers. On s’aperçoit également que le domaine de l’alimentation se recoupe très largement avec celui de l’environnement du fait de l’impact de l’agriculture sur les territoires et de la reconnaissance du rôle majeur de l’alimentation en tant que vecteur de divers contaminants : dioxine, PCB, métaux lourds, HAP, sans parler des résidus de pesticides. Comme le soulignait récemment Perreti-Watel, la perception plus ou moins forte d’un risque dépend de l’existence de dimensions politiques et sociales. On peut supposer que ces dimensions sont d’autant plus nombreuses que les acteurs concernés sont divers.

Perception des risques, incertitude et décisions publiques

Dans ce contexte où les incertitudes et la réactivité des différents acteurs sont fortes, les évaluateurs peuvent donc se retrouver dans une situation de crise : face à un risque annoncé dans les médias comme par exemple pour la dioxine dans les poulets en Belgique ou le naufrage de l’Erika ou peut-être demain la contamination des ovins par l’agent de l’ESB, ils doivent être en mesure de produire collectivement et rapidement un avis argumenté sur la base d’informations forcément incomplètes. Le prix à payer pour cette réactivité est important. De coûteuses bases de données sur la surveillance des denrées alimentaires permettant d’estimer rapidement des expositions des consommateurs sont nécessaires. L’existence de laboratoires accrédités en mesure d’analyser rapidement les aliments incriminés est également indispensable. Les réflexions se développent aujourd’hui autour de la mise en place d’alimenthèque et de biothèque, c'est-à-dire de bases de données archivées d’aliments et de prélèvements biologiques humains. Comment apprécier à un moment donné la gravité de l’exposition des consommateurs à un contaminant donné si l’on ne connaît pas l’historique de l’évolution de cette exposition ? La crise de l’ESB a démontré clairement le besoin d’archivage des données de surveillance pour mener des analyses rétrospectives. Les coûts de tels dispositifs peuvent se chiffrer en centaines de millions d’Euros. Mais les experts en charge de l’évaluation n’ont pas à arbitrer entre les diverses options de gestion des risques même s’ils peuvent se prononcer en faveur ou défaveur de telle ou telle option. Ils n’ont en général ni les connaissances ni le temps nécessaire à l’évaluation économique et sociale. La difficulté est donc reportée sur le gestionnaire public du risque, instance politique qui doit prendre en compte à la fois les évaluations des experts et les positions des différents acteurs, professionnels et consommateurs et finalement citoyens. Comme d’autres domaines, le secteur de l’alimentation a donc été l’objet d’expérimentations sur les modalités de gestion du débat public en matière de gestion des risques. Rappelons ici les principales modalités expérimentées. Une première modalité proposée notamment par Michel Callon [4] et plusieurs sociologues des sciences est celle du forum hybride qui vise à faire se rencontrer experts et profanes afin que les argumentations des uns et des autres se complètent mutuellement. Le fondement théorique de cet outil réside dans la nécessité pour les experts scientifiques de sortir de leurs laboratoires et de s’ouvrir à la réalité du terrain telle qu’elle est vécue par les intéressés. Un cas exemplaire est le forum ou liste ESB sur internet qui a vu pendant plusieurs années dialoguer de façon permanente des acteurs et citoyens autour du risque ESB et des modèles d’agriculture ou d’alimentation. Cette première

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modalité revient donc sur le principe de séparation de l’évaluation et de la gestion du risque qu’elle considère comme difficile à mettre en œuvre dans la pratique. Les difficultés rencontrées en fin 2000 par les Etats Généraux de l’Alimentation en pleine deuxième crise de l’ESB montrent les limites des grands débats publics ouverts. Une deuxième modalité est celle du comité de représentants des différentes catégories d’acteurs. Un bon exemple de cette modalité est le Conseil National de l’Alimentation (CNA). Ce conseil rassemble les différents acteurs du domaine alimentaire et a été redynamisé considérablement ces derniers mois. Des saisines lui ont été adressées par le gouvernement, notamment sur la question de la gestion du risque ESB chez les ovins et le CNA a publié de nombreux avis sur la gestion du risque OGM, la traçabilité, la mise en perspective des risques alimentaires mais aussi sur sa propre mission à savoir la concertation et le débat public [5]. La différence par rapport au forum hybride est que ce type d’instance est composée de représentants officiels des acteurs. Elle est donc de nature plus fermée, même si elle publie tous ses avis et s’appuie aussi sur les instances d’évaluation. Il y a donc dans cette deuxième modalité une séparation entre l’évaluation et la gestion du risque. Une difficulté majeure demeure. Ce type d’instance ne bénéficie pas d’un appui technique suffisant en évaluation économique et sociale. C’est d’ailleurs ce que la conférence des « cinq sages » qui s’est prononcée en février 2002 sur les essais OGM en plein champ a constaté. Il existe donc aujourd’hui une carence importante dans ce domaine. Le rapport Kourilsky-Viney sur le principe de précaution avait lui aussi préconisé la création d’une telle instance d’appui technique qui n’existe pas vraiment aujourd’hui dans le domaine alimentaire. Une troisième modalité de débat public est celle de la conférence de citoyens. Cette solution a le double avantage de recourir à des citoyens ordinaires comme les forums hybrides mais de mettre à disposition de ces citoyens préalablement formés toutes les informations disponibles nécessaires au discernement. Elle a été utilisée avec un certain succès dans le cas des OGM. Une fois l’évaluation du risque réalisée, les enjeux économiques et sociaux étudiés, le débat public organisé selon l’une ou plusieurs des trois modalités décrites ci-dessus, c’est en dernier lieu au politique gestionnaire du risque de prendre les décisions.

Conclusion

Il faut constater que si un grand effort de rationalisation de l’évaluation des risques dans le domaine alimentaire a été fait au niveau français comme au niveau européen, la prise en compte des dimensions économiques et sociales reste encore peu formalisée et organisée. Les approches coûts-bénéfices classiques apparaissent peu adaptées à la gestion publique des risques, notamment en période de crise. En effet, les citoyens ont leur propre rationalité qui peut conduire à privilégier, à risque constant, une méthode de réduction de risque plus coûteuse qu’une autre. L’interdiction des farines animales devait-elle s’ajouter aux tests systématiques et au retrait des tissus à risque ? Il reste à mieux connaître la rationalité des citoyens qui conduit à préférer telle ou telle option. Dans tous les cas, on ne peut pas reprocher aux citoyens de réagir de façon « irrationnelle » ou parler de « psychose » quand toutes les données du problème ne sont pas mises sur la table fautes de connaissances suffisantes. Peut-on pour autant espérer que l’indispensable transparence et l’amélioration des connaissances sur les risques raréfieront dans l’avenir les crises alimentaires ? La multiplicité des acteurs et des intérêts rend la gestion des crises particulièrement complexe. Dans un domaine où les aspects symboliques et politiques sont très présents, les sujets d’indignation justifiant la médiatisation d’alertes peuvent être nombreux. Dans tous les cas, la responsabilisation croissante des acteurs, notamment sur le plan juridique, rend inéluctable l’accroissement des besoins en expertise non seulement en sciences biologiques ou en épidémiologie, mais aussi en économie et sciences humaines et sociales.

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